la richesse et la diversité des saveurs, la qualité nutritionnelle, la sécurité alimentaire, auxquelles l’appertisé apporte des réponses. « Principe éprouvé », comme le fait remarquer François Zuber, directeur scientifique adjoint-CTCPA, l’appertisé consiste à une mise en oeuvre rapide des matières premières, sous emballage étanche, avec l’utilisation d’un traitement thermique. Un procédé qui modifie peu les teneurs en protéines, lipides et glucides, avec des pertes vitaminiques limitées et le souci de respecter au mieux le produit. Une technique qui évolue, sur la qualité par l’ « optimisation des traitements thermiques » et une « valeur nutrition-nelle encore mieux préservée ». Evolution également vers des traitements thermiques modernes : « traitement thermique en continu suivi d’un conditionnement aseptique (conditionnement au-delà de 10 kg) et des emballages légers, durables, recyclables ».
Qui dit sécurité alimentaire dit aussi principe de précaution. Le Dr Philippe Lachal, directeur qualité hygiène et sécurité alimentaire du groupe Elior a rappelé lors de cette journée que le principe de précaution est « né dans le domaine de l’environnement » et « extrapolé ensuite à la sécurité alimentaire ». Ce concept nouveau, peu évoqué dans le droit national et européen et pas encore reconnu officiellement au plan international, a cependant été très médiatisé en France. Mais, a expliqué Philippe Lachal, il convient surtout de ne pas suivre au pied de la lettre la formule « dans le doute, abstiens-toi », plutôt