Le développement durable tient une place sérieuse dans les esprits des professionnels de la restauration collective que depuis quelques années. S’il découle avant tout pour l’instant de démarches volontaires, dont un grand nombre impulsées par le cadre incitatif et réglementaire (loi Grenelle, TGAP, …), Cantina a montré que, manifestement, ce mouvement n’en était encore qu’à ses balbutiements. Pour rendre compte de l’événement dans son ensemble, Collectivités Express a tenu d’abord à faire part d’un résumé de la table ronde «A l’horizon 2015, quels défis, enjeux et stratégies pour le repas durable» qui a été animée en fin de journée par Georges Golan, directeur de la rédaction de Collectivités Express.
Philippe Baguet, directeur Qualité d’Avenance, le premier intervenant de la table ronde, a mis en perspective le développement durable dans le cadre d’une restauration concédée où le décideur est incontournable. Pêle-mêle, il a cité comme actions chez Avenance, la fibre citoyenne pour le renouvellement des tenues, une politique de formation qualifiante, l’accueil de la diversité, avec des efforts d’alphabétisation, d’accueil des handicapés (convention avec Agefiph), un travail depuis 2004 mené sur les ressources halieutiques (interdiction des thon rouge, empereur, grenadier,…), l’utilisation d’emballages recyclés (serviettes notamment), et l’action pédagogique auprès du scolaire. Il a cité également un travail d’information auprès des producteurs bio, une expérience sur le tri des déchets, mais la concernant : «Vous ne pouvez pas demander aux convives de faire le tri du jour au lendemain. Il faut l’intervention du