Philippe Barbara, responsable qualité au CHR d’Orléans, et Cécile Lux, responsable qualité restauration au CHU de Nantes, ont fait un point sur l’agrément européen auquel sont soumises les cuisines centrales : arrêté du 8 juin 2006 relatif à l’agrément des établissements mettant sur le marché des produits d’origine animale ou des denrées contenant des produits d’origine animale. Une note de service de la DGAL est parue en janvier 2007 sur l’entrée en application de cet arrêté, qui présente une approche globale et intégrée de toute la filière, un renforcement de la maîtrise des risques (Haccp, alertes…), etc. Il montre un renforcement de l’obligation de résultat, avec une séparation très claire des responsabilités entre les opérateurs et les instances de contrôle.
Cinq établissements hospitaliers (CH Le Mans, Angers, Orléans, Nantes et Tours) ont alors décidé de coopérer, à travers leurs problématiques communes, en mettant notamment en oeuvre une charte «Agrément sanitaire», l’évolution des Plans de maîtrise sanitaire (PMS)… Les quatre axes de départ : diaporama sur la formation du personnel, mise en commun de procédures et d’instructions, diagrammes de process par secteurs, diagrammes de production et préparation plateaux. D’autres thèmes ont par la suite été partagés et la collaboration se poursuit.
Fusion des équipes
D’autres exemples de mutualisation en restauration ont également été présentés. Le cabinet EC6 et le CH de Toulon ont ainsi évoqué le projet de création d’une unité centrale de production et d’assemblage, commune aux CH de Toulon, La Seyne,