des outils d’accompagnement a été rappelée. Tout comme celle du bon fonctionnement du binôme gestionnaire/chef de cuisine. «Nous devons aller de l’avant, montrer nos compétences aux collectivités», a insisté Suzanne Boucher, présidente de l’AJI.
Une autre conférence-débat a porté sur le thème : «De l’éducation nutritionnelle à l’éducation alimentaire». L’occasion de rappeler les nouvelles recommandations GEMRCN, avec la révision et l’ajout d’objectifs à atteindre et de repères fréquentiels (voir nos parutions sur plusieurs numéros en 2007 sur le sujet). Des réflexions doivent être menées sur la formation des cuisiniers (qui ne doivent pas être des «assembleurs»), sur les moyens de rendre les menus plus attractifs tout en maintenant l’équilibre nutritionnel (pas exemple en ne mettant pas les sauces grasses en libre service), sur les achats et la nécessité de bien définir ses besoins (l’AJI travaille sur des modèles de cahiers des charges pour les MAPA).
des démarches qualitatives
Des témoignages ont mis en avant deux démarches qualitatives. Françoise Butelk, gestionnaire, et Vincenzo Battafarano, chef de cuisine du lycée Léonard de Vinci à St Michel s/Orge, ont présenté le DVD réalisé avec la Cramif sur leur service de restauration (conception des menus, équilibre alimentaire, préparation d’un repas et service, réalité économique, exigences de la restauration collective…). Pierre Boccoz et Norbert Dagieu, respectivement gestionnaire