Placée sous l’égide de Qualicuisines, avec la participation du Bureau Veritas et de 6 fabricants (Bourgeois, Capic, Electrolux, Elro, Enodis, Rosinox-Frigonox), cette réunion organisée par EDF a permis de mettre en lumière les évolutions récentes des normes et de la réglementation en restauration, les points sensibles à maîtriser (froid, cuisson, laverie) et les réponses des constructeurs. A cette occasion a également été présenté le CD-rom «Spécial Réglementation Cuisine Professionnelle». Parmi les évolutions était évoqué l’arrêté du 19 novembre 2001 sur les modifications des installations électriques (il est sorti en février 2002 pour une application en avril). Au programme également : le rappel des règles générales d’installations électriques, des différentes vérifications réglementaires au cours de la vie des installations électriques (conception/réalisation, mise sous tension, mise en exploitation, exploitation), le tableau des habilitations.
Les différents secteurs de la cuisine ont ensuite été abordés (informations reprises sur le CD-rom) avec, pour commencer, la zone «froid» et les types d’équipements (groupes à distance et groupes logés) : définitions, exigences, réglementation, dispositions à respecter, entretien, les installations classées, le cas des ERP… Les avantages du refroidissement et de la congélation rapides ont été rappelés : réduction des risques pour le consommateur, préservation des qualités organoleptiques, meilleure flexibilité (préparation des repas, gestion du personnel). Aujourd’hui, certaines recettes ne pourraient pas se faire sans la cellule de refroidissement. Les contraintes législatives deviennent alors un avantage. Et