Jean-Pierre Lemartinel, le gérant du restaurant «Le Carré» de la place des Vosges à La Défense, a le sens de la clientèle. Il fut, durant dix-sept ans, premier maître d’hôtel dans le très réputé Dodin Bouffant. Il a rejoint Eurest il y a cinq ans avec l’idée d’apporter une sensibilité accrue aux attentes des clients en restauration d’entreprise. Et là, il n’a pas été déçu. En plus d’être bien conçu, le restaurant «Le Carré» est équipé d’un buffet d’entrées de crudités assez exceptionnel, placé juste à l’entrée. Avec une clientèle de 32 ans de moyenne d’âge, on se trouve, avec cette offre, au centre des préoccupations alimentaires des convives. Plus de six entrées de salades composées sont proposées chaque jour sur assiette. Et en plus, sept jarres de légumes crus fraîchement découpés sous l’oeil connaisseur du convive.
Cette formule salade-bar, où l’on se compose sa salade avec un grand choix de sauces et de condiments, séduit de 40 à 
