Pour Olivier Poulenc, président-fondateur du groupe Vitalrest, « la concentration du marché se poursuit », avec également comme caractéristiques « une forte pression maintenue sur les tarifs clients » et des « prix fournisseurs et distributeurs à la hausse sur les matières premières ». Ce spécialiste du secteur santé et médico-social (97 % du CA) continue à prendre des parts de marché sur la gestion directe. Il répond aux attentes des clients avec une « personnalisation du service », une « expertise en nutrition » (demandes en particulier dans le segment des personnes âgées et du handicap) et une « aide à la gestion du gaspillage alimentaire ». Les convives, eux, veulent « manger bon et sain », avec des produits frais et locaux, et avoir des réponses adaptées à leurs besoins : textures modifiées, traitement de la dénutrition, éducation nutritionnelle… D’autre part, Vitalrest généralise progressivement la mise en œuvre de sa démarche anti-gaspillage et de traitement des biodéchets sur l’ensemble de ses sites clients (20 sites pilotes en 2018). Pour les équipes de restauration, le groupe développe la GPEC : perspectives de carrière, plans de formation individualisés, Centre d’innovation et de formation culinaire aux dernières techniques… « Plus de 2 % de la masse salariale sont consacrés à la formation. »
