Réseau Restau’Co et la Fondation Nicolas Hulot pour la Nature et l’Homme ont mené une enquête qualitative inédite auprès de gestionnaires de restaurants collectifs (gestion directe) déjà engagés dans la démarche Mon Restau Responsable, afin de répondre aux questions des besoins d’investissements pour atteindre les objectifs fixés par la loi Egalim. Réalisée entre avril et mai 2019, cette enquête vise à définir quels sont réellement les investissements à opérer pour compter 50% de produits durables dont 20% de bio en 2022, et avec quels financements. Réalisée auprès de 28 gestionnaires représentant 617 restaurants (soit 225 000 repas/jour), elle est basée sur l’expérience professionnelle expérimentant les changements de pratiques en milieu scolaire, hospitalier ou médico-social.
Ils sont ainsi 78% de restaurants collectifs interrogés à considérer qu’ils ne parviendront pas à atteindre les objectifs de la loi Egalim sans financements adéquats. Les 3 principaux postes d’investissements indispensables se révèlent être relatif à :
. la sensibilisation des convives,
. l’adoption de nouvelles pratiques (formation, matériel, réorganisation),
. la structuration de filières locales durables.
Les besoins peuvent atteindre jusqu’à 99 centimes par repas (soit 16% du coût complet moyen d’un repas), comprenant 0,7 centimes d’euros pour les campagnes de sensibilisation, 95,2 centimes pour les frais (matériel, réorganisation, formation), et 2,7 centimes pour la structuration de filières locale durables.
Pour les sondés, ces investissements sont indispensables, permettant dans 87% des cas de réaliser des économies afin d’enclencher une démarche de progrès.
En revanche, 18% des structures interrogées qui ont atteint les objectifs de la loi Egalim ont mis 6 ans à le faire, alors que 6 mois après la promulgation de la loi, 82% de sondés assurent n’avoir entendu d’aucune hausse de dotation budgétaire prévue…
Pour attendre les objectifs d’ici 2022 et lever le frein financier initial, la solution proposée par Restau’Co et la FNH serait une prime à l’investissement, apportant aux responsables de restaurants un soutien afin d’augmenter la part des produits bio locaux, des menus végétariens ou lutter contre le gaspillage alimentaire. Pour en bénéficier, les responsables de restaurants devront s’engager à investir dans les campagnes de sensibilisation, les changements de pratiques et participer à la structuration de filières locales durables, pour un effort réparti entre les pouvoirs publics (d’où proviendrait la prime) et les établissements eux-mêmes.
Cette aide volontaire limitée à 3 ans, qui s’adresserait aux donneurs d’ordre de la restauration collective publique ou privée en gestion directe serait notamment renforcée dans les territoires les plus fragiles et dans le secteur médico-social et de la santé.
Pour cette aide, la FNH a estimé nécessaire de débloquer une enveloppe de 330 millions d’euros par an pendant 3 ans.
©Gerhard Seybert/Adobestock
