29-08-2013

Gestion de la traçabilité en restauration collective


Alors que les informations portées sur les étiquettes matières premières alimentaires ne cessent de se complexifier, il convient pour les professionnels de la restauration collective de se recentrer sur des éléments-clés : Quelles sont les obligations réglementaires en matière de traçabilité en restauration collective ? Quelles sont les informations sanitaires pertinentes d’un étiquetage alimentaire ? Comment conserver ses informations de traçabilité ?

 

Les obligations réglementaires

Les derniers textes de références traitant de la traçabilité des matières premières en restauration (la NS DGAL du 17/08/2005 et NS DGAL du 24/10/2007 et NS DGA du 24/07/2012 notamment) présentent des finalités très claires : conserver les documents nécessaires à la traçabilité pendant une période correspondant à DLC/DLUO + 6 mois. Ces documents nécessaires correspondent pour les matières premières alimentaires à des informations très précises.

 

Les informations sanitaires à détenir

Ainsi, l’exploitant se doit de conserver au minimum, sur l’ensemble des denrées alimentaires mises en œuvre :

• La dénomination de vente

• La marque commerciale

• La date de durabilité

• L’estampille sanitaire (présente sur les produits d’origine animale)

• Le numéro de lot

L’exploitant doit pouvoir faire le lien entre ces informations et ses activités de fabrication. Il faut donc aussi bien conserver les menus, les autocontrôles et toute autre information utile à la traçabilité. Attention, les documents relatifs à la vérification qui sont utiles pour la réalisation d’analyses de tendance (résultats d’analyses microbiologiques, résultats d’audits, fiches de non-conformité, réclamations clients…) doivent être conservés pendant 3 ans, date à date.

 

Comment conserver ses informations de traçabilité ?

L’obligation consistant en une obligation de résultats, c’est à l’exploitant de choisir ses moyens de gestion traçabilité :

• Conservation des étiquettes physiques pouvant présenter des inconvénients tels que la lisibilité des étiquettes après quelques semaines ou le développement d’odeurs nauséabondes

• Conservation via des solutions de numérisation : différentes solutions sont proposées sur le marché

 

Le cas de la viande bovine

 

Les informations suivantes doivent être portées à la connaissance du consommateur de façon lisible (affichage, carte ou menu)

• « Origine » (nom du pays) lorsque la naissance, l’élevage, l’abattage et la découpe du bovin ont lieu dans le même pays

• « Né et élevé » (nom du ou des pays) et « Abattu » (nom du pays) lorsque  toutes les étapes ne se déroulent pas dans le même pays

 

Comment lire une estampille sanitaire ?

 

agriculture.gouv.fr/restauration-collective


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