28-11-2017

Les leviers de création de valeurs en restauration


Pour fêter ses 80 ans, le magazine Restauration Collective avait convié les acteurs du secteur à une matinée dédiée le 17 novembre dernier à Paris. Au menu : la présentation de l’ouvrage « anniversaire », les premiers résultats d’une étude menée avec le Centre culinaire contemporain et une table ronde pour mieux comprendre l’évolution de la restauration collective, les enjeux d’hier, d’aujourd’hui et de demain…

80 ans de restauration collective ! Francis et Anne Luzin ont confié à la journaliste Nelly Rioux le soin de retracer l’histoire des collectivités à partir des archives des Éditions de la RHF : du Carnet de l’Économe à Restauration Collective en passant par Collectivités Express, plusieurs noms pour un même magazine qui a su évoluer et accompagner le secteur au fil du temps. Lors de l’événement du 17 novembre, deux générations à la tête des Éditions de la RHF ont introduit la matinée, animée par Freddy Thiburce, cofondateur & directeur du Centre culinaire contemporain : le président fondateur Francis Luzin et sa fille Anne Luzin, directrice des publications. Comme ils le précisent dans l’édito de l’ouvrage qui met en lumière les principales évolutions de ce secteur d’activité : « Regarder le passé est souvent utile pour construire l’avenir. » Francis Luzin a évoqué l’origine du magazine et le rachat qu’il a fait dans les années 1980, agrémentant ses propos de quelques anecdotes, avant de passer la main à Nelly Rioux. Celle-ci a exposé son approche pour retranscrire ce panorama d’hier à aujourd’hui, qui s’appuie sur des extraits d’archives et convoque tous les segments de marché (santé, entreprise, enseignement, armées, univers carcéral). Au sommaire : Du Front populaire à l’Occupation, la reconstruction, les thématiques de l’hygiène et de la sécurité alimentaire, l’apparition des sociétés de restauration, l’évolution des recettes et des outils de production…

Attachement, expertise et partage
Les premiers résultats de l’étude confiée au Centre culinaire contemporain ont été présentés par Fabrice Clochard, sociologue, directeur de recherche au Centre culinaire. Objectif affiché : Comment (re)valoriser la restauration collective ? L’enquête dévoile 3 leviers : l’attachement, l’expertise et le partage, déclinés en 11 dimensions à activer et à combiner entre elles. L’attachement (dimension affective) montre les « héros du quotidien », la proximité, l’identification, la passion, le besoin de se réinventer, le plaisir et la fierté de l’équipe de restauration à proposer une offre de qualité. L’expertise (dimension rationnelle) traduit le savoir-faire des chefs et responsables, des approvisionnements à la gestion des déchets, en passant par la conception des menus, les cuissons ou encore le service. Le partage (construction du lien social) fait apparaître la nature et la qualité des relations entretenues entre les acteurs du secteur, prenant appui sur l’espace de restauration (ouvert ou fermé), les objets (techniques, de contrôle, de socialisation, de communication), les valeurs, les normes et les règles, la dimension participative, la formation, la co-création…

En pleine reconquête
La table ronde animée par Freddy Thiburce a ensuite permis de débattre de certaines de ces thématiques, avec Nelly Rioux (journaliste), Yannick Strottner (président de l’Acehf), Karine Averty (rédactrice en chef de Restauration Collective et Le Cuisinier), Jean-Paul Fontan (président de JPF Conseil) et Fabrice Clochard (sociologue). Chacun a apporté sa lecture de la restauration collective et de ses métamorphoses : main-d’œuvre et qualification, manque de moyens financiers, importance du produit, problématiques nutritionnelles, outils de production, développement durable, besoin d’accompagnement… Les échanges se sont prolongés avec l’assistance, avec la conviction que la restauration collective, qui a connu des mutations mais sait aussi se renouveler, est en pleine reconquête.


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