Restauration Collective - 292 - Octobre 2016

Réflexions et échanges lors de la table ronde sur la gestion des biodéchets en restauration. ©

Table ronde

Réflexions et échanges lors de la table ronde sur la gestion des biodéchets en restauration


Le jeudi 8 septembre 2016 avait lieu, aux Salons Hoches à Paris, une table ronde sur la gestion des biodéchets en restauration. Organisé par le Geco Food Service et l’Ademe, cet événement a permis de mettre en lumière les enjeux liés à la gestion des biodéchets en restauration.

Après une introduction de Brigitte Troël, déléguée générale de l’association d’industriels Geco Food Service, trois experts sont venus apporter leurs réponses au thème suivant : « Problématiques de la gestion des biodéchets issus de la restauration : Quelles solutions mettre en place face aux enjeux environnementaux et de sécurité sanitaire ? ». Anne Le Boucher de la Direction générale de l’alimentation du ministère de l’Agriculture, Philippe Thauvin de l’Ademe (Agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie) et Édouard Van Heeswyck de la Direction générale de la prévention des risques du ministère de l’Environnement, de l’Énergie et de la Mer, se sont prêtés au jeu. Par la suite, une mise en perspective a été faite avec les retours d’expériences de trois professionnels de la restauration : Stéphane Martinez, restaurateur au Petit Choiseul, Dominique Sauvage, responsable pôle Expertise Restauration chez Orange et Christophe Hébert, président d’Agores (Association nationale des directeurs de la restauration collective). Une matinée sous le signe de la réflexion et du dialogue, comme en témoignent les moments d’échanges entre le public, composé de professionnels du secteur, et les intervenants.

La restauration collective déjà concernée
Depuis janvier 2016, les professionnels de la restauration produisant plus de 10 tonnes de biodéchets par an et servant en moyenne 250 couverts par jour doivent valoriser leurs biodéchets. À l’horizon 2025, la loi sur la transition énergétique généralisera cette pratique à l’ensemble de la population. Les biodéchets sont issus de ressources animales ou végétales. En restauration, ce sont principalement les déchets de table qui sont concernés. L’enjeu réside donc dans le tri et la collecte de ces biodéchets car sans traitement, des contaminations croisées entre déchets d’origine animale (viande, lait, œuf, etc.) et les autres déchets (épluchures, pains, etc.) peuvent engendrer des risques sanitaires pour l’agriculture et l’élevage lors du retour au sol.

Le compostage de proximité, solution envisageable ?
Aujourd’hui, les restaurateurs de collectivités doivent révéler leur procédure de maîtrise sanitaire des déchets, pour toutes les étapes de la valorisation (tri, stockage, collecte, etc.). Plusieurs modèles de valorisations existent, le plus souvent effectués avec l’appui d’entreprises externes : compostage, méthanisation, ou encore incinération. Certains établissements scolaires ont mis en place un compostage de proximité. Dans ce cadre, le compost peut être épandu sur les terrains de ce même établissement, pour un usage de type jardin d’agrément. Pour autant, les plantes, fruits et légumes produits ne doivent pas être réintroduits dans la chaîne d’alimentation humaine. Un décret doit prochainement étendre cette pratique aux professionnels de la restauration ne dépassant pas un certain seuil de production annuel de biodéchets.

Un guide des bonnes pratiques
Le Geco Food Service a été mandaté par le ministère de l’Agriculture pour concevoir, avec l’Ademe, un guide des bonnes pratiques sur la gestion des biodéchets en restauration. Prévu pour le premier semestre 2017, une présentation en avant-première sera faite en janvier prochain au Sirha, le salon dédié à la restauration et à l’hôtellerie. En amont de ce travail, les experts en charge des biodéchets des ministères de l’Écologie, de l’Agriculture et de la Santé ont établi avec l’Ademe et le Geco, une synthèse réglementaire ayant pour but de répondre à toutes les interrogations des professionnels (risques, réglementations, solutions, etc.).

Julien Guibet


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