Produisant en liaison froide quelque 1 200 repas par jour, la cuisine centrale du centre hospitalier Sainte-Marie propose des repas diversifiés, tout en ayant réussi à réduire le nombre de régimes pour simplifier les commandes et la production.Le centre hospitalier Sainte-Marie reçoit des patients souffrant d’affections mentales ou d’addiction, à Nice (400 lits en courts et moyens séjours et 150 lits en hôpital de jour) ainsi que dans plusieurs structures réparties sur le territoire du département des Alpes-Maritimes. Son service médico-psychologique régional assure également la prise en charge 
psychiatrique de détenus.
En moyenne, 1 200 repas sont servis chaque jour entre ces différentes unités. Ils sont élaborés par la cuisine centrale en liaison froide, en J-3 et jusqu’à J-1, notamment pour les crudités. « Comme nous ne produisons que 5 jours sur 7, nous pouvons aller jusqu’à 2 000 repas/jour sans souci », assure le chef de cuisine, Philippe Dermigny.
Diversité au menu
Basée sur le site historique de l’hôpital, à Nice, la cuisine de 1 000 m2 abrite en son sein le restaurant d’entreprise, qui sert 220 couverts au déjeuner. Une petite cuisine est 
installée sur place, équipée notamment de gril, plancha et friteuse pour réaliser des cuissons minute et ainsi varier les menus. « En
