Restauration Collective - 291 - Août/Septembre 2016

Gaspillage alimentaire © Lolo Stock - Fotolia.com

Gaspillage alimentaire

La restauration est aussi concernée


En 2012, le Parlement européen a fait du gaspillage alimentaire l'un des défis majeurs de l'Europe pour les années à venir. Une lutte qui concerne plus que jamais le secteur de la restauration.

De quoi parle-t-on ?
Il n’y a pas de définition « harmonisée » du gaspillage alimentaire. Certains distinguent « gaspillage », c’est-à-dire les pertes au bout de la chaîne alimentaire, et « perte alimentaire », c’est-à-dire les pertes à la production, après récolte et au stade de transformation (rapport FAO 2011). Dans son Pacte national de lutte contre le gaspillage alimentaire en 2013, le ministère de l’Agriculture français utilisait la définition suivante : « Toute nourriture destinée à la consommation humaine qui, à une étape de la chaîne alimentaire, est perdue, jetée, dégradée. » Ainsi, ne sont pas concernés par la notion de gaspillage alimentaire tout ce qui ne se consomme pas (ex : trognons) et les pertes subies à la suite d’un processus de production normal.

Le gaspillage 4 fois plus important en restauration
Au niveau mondial, chaque année 1,3 milliard de tonnes de nourriture seraient gaspillées. Entre 30 et 50 % de la production alimentaire est gaspillée, perdue ou jetée entre le champ et l’assiette (FAO via étude suédoise - 2011). En France, selon le ministère de l’Agriculture, chaque année sur plus de 10 millions de tonnes de déchets alimentaires, 6,5 Mt sont produites par les foyers, 2,3 Mt par la distribution et 1,5 Mt par la restauration. D’après une étude de l'Agence de l'environnement et de la maîtrise de l'énergie (ADEME), le gaspillage alimentaire serait 4 fois plus important en restauration collective et commerciale que dans les foyers (130 g par convive et par repas contre 32 g dans les ménages). Ainsi, pour un restaurant d'école primaire de 200 élèves, le gaspillage représente en moyenne 3,4 T/an, soit l'équivalent de 13 800 repas gaspillés pour un coût moyen de 20 000 €/an. Pour une maison de retraite de 30 résidents, le gaspillage est estimé à 3,2 T/an, soit l'équivalent de 13 000 repas pour un coût de 19 000 €/an (source Guide ADEME Réduire le gaspillage alimentaire en restauration collective).

Quelles solutions en restauration collective ?
Le guide de l’ADEME identifie des sources de gaspillage à toutes les étapes d’élaboration des menus. Chaque établissement doit par conséquent mener un diagnostic pour mesurer et analyser les causes du gaspillage, de manière à bien cibler les actions efficaces à engager. Les solutions existent :
• Adaptation des menus sous l’angle du gaspillage alimentaire.
• Ajustement des commandes et des quantités préparées.
• Contrôle et rotation des stocks.
• Distribution du pain en fin de ligne du self.
• Adaptation des portions selon le type de convives et de l’appétit des patients en hôpital.
• Recyclage des repas non servis dans des conditions d’hygiène garanties.
• Sensibilisation des convives par des rencontres régulières entre élèves et. personnel de cuisine, affichage des volumes de pertes, etc.

Le gaspillage est l’affaire de tous. Pour être efficace, la lutte doit passer par une sensibilisation accrue des gestionnaires, des équipes de cuisine et des convives.

 

Un sujet inscrit dans la législation

En 2013, le pacte national de lutte contre le gaspillage alimentaire a été signé par de nombreux acteurs de la chaîne alimentaire. Des mesures ont été prises par l’État parmi lesquelles : des clauses relatives à la lutte anti-gaspi dans les marchés publics de la restauration collective (mettre en place des mécanismes permettant de mieux évaluer les besoins), le remplacement de la mention « DLUO », ou encore l’éclaircissement de la réglementation du don alimentaire afin de faciliter sa pratique.


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