Restauration Collective - 293 - Novembre 2016

Les biofilms, une nouvelle approche du nettoyage désinfection © Dr_Kateryna - Fotolia.com

Désinfection

Les biofilms, une nouvelle approche du nettoyage désinfection


Les biofilms bactériens se définissent comme « un consortium fonctionnel de micro-organismes attaché à une surface et incorporé dans des substances polymériques extracellulaires (EPS) produites par les micro-organismes » (Costerton et al. 1987)

L’épaisseur d’un biofilm peut varier de quelques micromètres à plusieurs millimètres selon son stade de développement et les espèces bactériennes qui le composent. Un biofilm bactérien est constitué de 90 à 97 % d’eau, le reste étant des bactéries, des polysaccharides extracellulaires (EPS), des enzymes et autres protéines, ainsi que des acides nucléiques.
En général, un biofilm bactérien est une structure hébergeant au moins deux espèces qui vont interagir en continu. Les principales bactéries retrouvées sous forme de biofilm en zones de production alimentaires sont les Listeria, les Pseudomonas, les Bacillus et les bactéries lactiques. Cette structure est très résistante aux produits de nettoyage et de désinfection classiques utilisés dans cette industrie. Le nettoyage des biofilms nécessite donc beaucoup de précautions afin de le rendre efficace et performant. Pour mettre en évidence la présence des résidus organiques impliqués dans la formation des biofilms, il est intéressant d’effectuer des études de détection.

La destruction des biofilms

Nettoyage avec actions mécaniques
L’élimination des biofilms repose sur le principe d’enlèvement physique des souillures. Aujourd’hui, on compte bon nombre de techniques d’applications mécaniques sur les surfaces industrielles :
• Brosses
• Jet moyen ou haute pression Éponges abrasives et non abrasives
• Air sous pression
L’élimination d’un biofilm réside dans la destruction des bactéries les plus proches de la surface d’attache.  Une simple action mécanique ne suffit pas, elle doit être couplée à une solution chimique ou enzymatique pour être pleinement efficace.

Nettoyage enzymatique
De plus en plus employée, l’utilisation d’enzymes est très efficace. Ces dernières peuvent dégrader la matrice d’exopolymères des biofilms. D’autre part il a été montré que le couplage de ces enzymes avec un antibactérien réduisait de façon significative la formation de biofilms.

Nettoyage chimique
L’utilisation de solution chimique en industrie alimentaire a pour objectif de détruire les biofilms formés en les découpant, dissolvant ou en réduisant les forces d’interactions les reliant aux surfaces.

Approches novatrices

Traitement avec l’ozone
Cette nouvelle solution exploitée en industrie alimentaire possède de nombreux avantages :
• Après utilisation, l’ozone se transforme spontanément en oxygène
• Elle possède un large spectre de destruction de micro-organismes (parasites, virus, bactéries, levures, moisissures…)
• Action de lyse de la membrane cellulaire
Cette technique peut être utilisée dans le cadre du traitement de l’air, des eaux de rinçage, des surfaces d’équipement et pour la désinfection de contenants et d’emballages de cuisson.

Vapeur sèche saturée
Cette solution efficace applique de la vapeur d’eau chauffée jusqu’à 130°C sur les surfaces industrielles. Pouvant atteindre les moindres recoins, elle permet de décontaminer et désinfecter en détruisant les liaisons physico-chimiques qui retiennent les saletés et graisses collées.

Métal nano travaillé
Des chercheurs développent métal nano travaillé qui détruirait les bactéries, empêchant celles-ci de former un biofilm. Deux matériaux ont été étudié, le FMC-Zinc et le FMC-Cuivre, et c’est ce dernier qui a retenu l’attention des chercheurs, suite à ses impacts sur les bactéries.

Utilisation de bactéries
Une nouvelle approche pour la destruction des structures biofilms est l’utilisation de bacilles planctoniques à flagelles.

Conclusion

L’efficacité d’un nettoyage repose principalement sur l’utilisation de produits, de préférence, enzymatiques couplés à des actions mécaniques. À l’issue de ces traitements, il est nécessaire de vérifier que les bactéries ont bien été éliminées. La mise en place d’un plan de contrôle spécifique, dédié à l’environnement, doit permettre de prévenir toute contamination similaire.


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