Restauration Collective - 295 - Janvier/Février 2017

Lutter contre le gaspillage alimentaire en collectivité

Gaspillage alimentaire

Lutter contre le gaspillage alimentaire en collectivité


Objectifs

Le découpage de cette formation permet de comprendre tout d’abord les enjeux de la lutte contre le gaspillage alimentaire en collectivités, puis de s’initier à l’utilisation d’outils de diagnostic et de permettre à chacun de réfléchir à une démarche pertinente dans son organisation. Les retours d’expériences permettent d’aborder deux applications intéressantes en faveur de la réduction du gaspillage alimentaire : le recyclage des déchets et le don alimentaire.

Programme

Réfléchir à une démarche de réduction du gaspillage alimentaire adaptée à son établissement
• Les repères du gaspillage alimentaire
• Les particularités de la restauration collective
• Diagnostic : auto-évaluer son établissement
• Structurer sa démarche pour réduire le gaspillage alimentaire
Intervenant : Laurence Gouthière, service Consommation et Prévention - Gaspillage alimentaire, Ademe

Retour d’expérience : cas du CH de Bligny
• Cas du recyclage des déchets : les différentes étapes du projet et la mise en œuvre
Intervenant : Didier Varenne, responsable du service de restauration, CH de Bligny

Retour d’expérience : cas du CH du Mans
• Cas de la politique de don alimentaire : les différentes étapes du projet et la mise en œuvre
Intervenant : Didier Girard, ingénieur en chef du service de restauration, CH du Mans

Infos pratiques

Cible : cuisiniers, chefs de cuisine, gérants, chefs de service et cadres de cuisines de collectivité
Type : formation inter-entreprises à Paris ou formation adaptable sur mesure en intra-entreprise (contenu adapté aux besoins)
Durée : 2 jours consécutifs (soit 14h de formation)
A NOTER > 25 au 26 septembre 2017
Contact : Laure Ortigues, chargée de formation à l'Institut supérieur
de l'alimentation (SSHA ISA), au 01 43 25 11 85 ou isa@ssha.asso.fr
Catalogue complet des formations disponible sur  www.ssha.asso.fr

Pédagogie

• Exposé didactique pour les apports de connaissances (diaporamas, photos et vidéos pédagogiques)
• Exercices et réflexions de groupe : outils de diagnostic et de réflexions, exercices pratiques à partir de situations professionnelles
• Discussions et échanges d’expériences

Le Point de vue du formateur sur le don alimentaire

Didier Girard, ingénieur en chef du service de restauration, CH du Mans

» Quel est le bénéfice de cette  formation ?
L’innovation sociale fait partie des axes stratégiques des projets d’établissements publics ou des entreprises. Les objectifs de cette stratégie sont de faire vivre le principe d’un établissement ou d’une entreprise citoyenne encourageant chaque salarié à participer ou à porter des projets avec du  lien social. Participer à une formation sur la politique de don alimentaire inscrit le stagiaire dans une initiative individuelle et ensuite dans une dynamique d’intelligence collective dans son établissement. Ceci lui permettra de renforcer ses valeurs internes et d’apporter une réponse durable aux besoins d’urgence sociale de sa ville et dans le cadre d’une meilleure gestion écologique (réduction du gaspillage alimentaire).

» Quelle en sont les points essentiels et les applications ?
Cette formation permet d’engendrer une véritable dynamique : le stagiaire peut engager son établissement à mettre en place un groupe pluridisciplinaire, où il pourrait être chef de projet pour mener un plan d’action avec une force de conviction et d’engagement. Il devra comprendre les différents facteurs ou causes qui influent sur le manque d’appétit, donc le gaspillage. Par exemple en établissement de santé,  les causes peuvent être multiples : l’hospitalisation, la prise des médicaments, le manque d’appétit, la prise de repas en chambre dans un lit ou au fauteuil, les difficultés d’appréhension, de déglutition, les menus à textures modifiées et enrichis, la dénutrition…
Il devra réfléchir afin de trouver des leviers pour réduire les constats du gaspillage et diminuer l’insatisfaction qualitative des convives sur les repas, en s’appuyant sur le service de restauration, de diététique, le service hôtelier, être proche du convive et se poser les bonnes questions.
Une commission de menus pluridisciplinaire permet de mettre en place de multiples leviers :
• les CCTP (Cahiers des clauses techniques particulières) qui définissent les niveaux qualitatifs du besoin alimentaire et nutritionnel attendu pour ses convives
• l’élaboration de fiches techniques ou nutritionnelles outils indispensables pour les professionnels
• l’élaboration des fiches permettant d’avoir des recettes reproductibles pour les cuisiniers
• un système d’information avec des logiciels de gestion, de commande repas et de production nécessaire à la maîtrise des coûts
• la mise en place de « déjeuner qualité », entre professionnels (médecins, diététiciens, cuisiniers, soignants, gestionnaire, directeurs…)
• regard et analyse croisés sur l’alimentation…
Les stagiaires devront bien comprendre ce qu’est un reste alimentaire (biodéchet), à la différence d’un surplus alimentaire de production, afin de pouvoir s’organiser et s’engager dans une action de politique de don alimentaire.
Ils devront :
• référencer les associations de leurs villes
• formaliser les documents dans le cadre du PMS (Plan de maîtrise sanitaire)
• transmettre le document officiel Cerfa 13984 à leur DDPP (Direction départementale de la protection des populations)
• analyser la logistique transport vers les lieux de consommation
• voir l’organisation du service du repas et élaborer une convention signée par les différents partenaires

» Un mot de conclusion ?
Cette formation permet d’avoir une vision globale sur les causes du gaspillage, de trouver les leviers pour le réduire et savoir comment mettre en place une politique de don quand il reste des surplus alimentaires. Elle peut être reproductible dans la restauration collective hospitalière, scolaire, universitaire, territoriale… J’affirme, que, quand on veut on peut ! Il suffit de vouloir s’engager dans un  projet de service mais avec une méthode structurée. C’est là où la formation devient nécessaire et indispensable.

Rubrique coordonnée par Karine Averty


NEWSLETTER LeChef.com

Restez informé des dernières actualités !


Se connecter

>> Accès abonnés :

Mot de passe oublié ?

>> Inscription :

Sélectionnez votre installateur de cuisine professionnel