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Restauration Collective - 295 - Janvier/Février 2017

La volaille

CCTP « mode d'emploi »

La volaille


Qu’elle soit cuisinée entière, en morceaux, rôtie ou en cocotte, la volaille est une viande qui reste appréciée de tous. Sans surprise, de toutes les espèces proposées à la consommation, le poulet demeure le grand favori.

Après une année de repli, lié notamment aux difficultés rencontrées à l’exportation, suite à la suppression des restitutions européennes à partir de juillet 2013, la production française de volailles a renoué avec la croissance en 2015. Ainsi, les abattages français de volailles ont progressé de 2,3 % en volume au cours de cette année. La production de la filière volailles de chair a, entre autres, retrouvé le niveau atteint en 2007, après la crise de l’influenza aviaire du poulet qui a sévi de septembre 2005 à juin 2006.
La consommation de volailles, toutes espèces confondues, atteint son plus haut niveau en 2015, avec près de 1,8 millions de tonnes. Depuis 2007, elle a augmenté de 17 % pour l’ensemble des viandes de volaille et de plus d’un tiers pour celles de poulet. La France est le 4ème pays européen exportateur de viandes de poulet avec plus de 400 milliers de tonnes. Si notre pays reste loin derrière les Pays-Bas et la Pologne, elle demeure le 1er exportateur de viandes de poulet vers les pays tiers, notamment grâce aux ventes destinées au Moyen-Orient. La consommation de viandes de canard et de pintade est par contre en recul constant depuis 2007, avec respectivement moins 9 % et moins 25 %. Ces replis se confirment également au niveau des achats des ménages avec moins 8 % pour le canard et moins 14 % pour la pintade.

Sources : Synthèse n°2016/285, avril 2016, Agreste Conjoncture, Aviculture

Retrouvez-nous au SIRHA
stand D02 Hall 3

La sélection du mois

• Pintade
• Parmentier de canard
• Cuisse de lapin
• Pilon de poulet

L’avis de

TEYSSEIRE ANNIE – CHEF DE CUISINE

Résidence les Vergers – Thueyts 07

« Au niveau de la volaille, nous proposons surtout du poulet. Nous achetons notamment des hauts de cuisse, car on a constaté que les grammages de ces derniers convenaient plutôt bien à nos résidents. En effet, le repas de midi étant composé d’une soupe, d’une entrée, d’un plat avec garniture, d’un fromage et d’un dessert, on s’est rendu compte que la portion était suffisante. Nous prenons aussi du sauté de poulet que l’on accommode avec différentes sauces (tomate, vin blanc…). La pintade est par contre une volaille que nous cuisinons rarement (une à deux fois par an) car c’est une viande que l’on trouve un peu trop grasse. De plus, comme nous proposons des cuisses, les résidents se plaignent en général d’avoir des portions trop importantes. Quant aux cuisses de lapin, nous n’en servons jamais. En effet, comme nous devons hacher la viande de beaucoup de résidents, ce serait trop long de devoir les désosser. Le parmentier de canard ne fait pas non plus partie des produits que nous achetons. Pour les fêtes de fin d’année, nous avons quand même prévu de la volaille, puisqu’il y aura de la dinde rôtie pour le repas de Noël, ainsi que du magret de canard avec une sauce flambée et de la polenta pour le réveillon du jour de l’an. »

Secteur : Privé

Type de convives : Personnes âgées

Nombre de couverts/jour : 100

Collectivités Express, en partenariat avec la Société VICI, vous propose depuis 11 ans la rubrique "Les cahiers de l'acheteur - CCTP mode d'emploi".
Ce guide pratique présente 4 produits détaillés et comparés au travers des fiches techniques fournies par les industriels et les distributeurs. Un grand merci à eux pour leur collaboration.

Pintade

Pintade, PAC (prête à cuire), congelée, pièce de 0,9 à 1,3 kg.

La pintade est généralement proposée rôtie, accompagnée de pommes au four, de marrons ou de chou. Elle peut également être préparée en fricassée.

Préparer des pintades entières prend généralement du temps et de la place. Il convient donc de bien s’organiser en cuisine. Tout d’abord, pensez à décongeler vos pintades la veille en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C), ce qui permettra de diminuer la durée de passage au four. Par ailleurs, en plus du temps de cuisson, n’oubliez pas de tenir compte de celui nécessaire à la découpe. Pour de ne pas vous retrouver avec une marge restreinte lors de cette dernière étape évitez, en autres, d’enfourner vos pintades trop tardivement. Ensuite, afin de ne pas vous mettre dans l’embarras en cours de préparation, estimez bien en amont le temps, la place et le matériel qui resteront à votre disposition pour la confection des autres composantes du repas. Mais une fois tous ces paramètres gérés, les atouts gustatifs d’une pintade rôtie seront largement récompenser les efforts occasionnés.

Au niveau des portions nettes à consommer dans l’assiette (avec os) recommandées par le GEMRCN, comptez 90 à 110 g pour les maternelles et le dîner des personnes âgées en institution, 126 à 154 g pour les élémentaires et le déjeuner des personnes âgées en institution, 126 à 198 g pour les adultes et les adolescents. Ainsi, en tenant compte d’une perte à la cuisson de 15 %, vous pourrez par exemple réaliser 4, 6 ou 8 portions de respectivement 190, 127 ou 95 g avec une pintade de 0,9 kg, puisqu’une fois cuite celle-ci pèse en moyenne 0,76 kg. Par contre, avec une pintade de 1,3 kg, vous pourrez obtenir des grammages pratiquement équivalents, mais en réalisant cette fois 6, 8 ou 12 parts. Il peut donc être intéressant de se procurer des calibres identiques pour éviter d’avoir à recalculer le nombre de portions réalisables en fonction de chaque pintade.

Question d’un acheteur

Qu’elles sont les différences entre une pintade éviscérée et une pintade effilée ?

Une pintade éviscérée, ou PAC (prête à cuire), a été totalement vidée de ces viscères et, en général, de ses abattis (pattes, tête, cou, ailerons, cœur, gésier). Elle est soit proposée fraîche, soit congelée. Une pintade effilée est forcément fraîche, puisque seul l’intestin a été retiré. Les viscères et les abattis sont encore présents et vous devez donc finir de nettoyer l’intérieur de la volaille avant de la cuisiner.

Suggestions du chef

ASTUCES / IDEES :

Pour plus de saveur, vous pouvez badigeonner vos pintades avec de la tapenade avant de les faire rôtir.

THEMES / RECETTES :

La Drôme : Pintadeau sur canapé

Le goût : Fricassée à la sarriette et au romarin

Suivant leurs conformations, les volailles peuvent appartenir à l’une de ces trois classes : A, B ou C. La 1ère, qui concerne l’ensemble de nos offres de pintades, regroupe les volailles qui n’ont pas de défauts physiques majeurs (déformations, déchirures au niveau de la peau, hématomes …) et qui possèdent une bonne répartition entre le taux de muscles et de graisse. La 2nde comprend quant à elle les volailles présentant un taux d’engraissement soit trop faible, soit trop important, et dont la carcasse peut présenter des blessures qui ne porte toutefois pas préjudice à la présentation du produit. La classe C est uniquement destinée à l’industrie pour être transformée (potages, bouillons, fonds déshydratés). Comme on peut le constater, ce classement concerne donc uniquement l’apparence de la volaille, mais ne tient pas compte de sa qualité, notamment d’un point de vue gustatif. Pour cela, il faut plutôt se tourner vers des volailles fermières, Label Rouge, Bio, etc.

Parmentier de canard

Parmentier de canard confit, surgelé, appertisé ou réfrigérée, barquette de 2 à 2,8 kg.

Le parmentier de canard confit est le plus souvent passé au four et parsemé de persil haché au départ. Il peut aussi être agrémenté d’une petite salade verte.

Le parmentier de canard se compose de deux parties : d’un côté la garniture, de l’autre une préparation à base de viande de canard. Concernant notre sélection, la répartition entre les deux est loin d’être homogène. Pour quatre de nos offres, la garniture est en effet majoritaire puisqu’elle représente 60 % du produit fini. Pour trois autres offres, c’est la préparation à base de viande de canard (sauce incluse) qui domine avec un taux de 59 %. Quant à la dernière offre, cette répartition est pratiquement équivalente, avec 50 % de préparation et 47,5 % de purée. Comme pour tous les plats composés de ce type, il est essentiel de vérifier la quantité de viande réellement mise en œuvre pour déterminer la fréquence de présentation. Lorsque ceux-ci contiennent moins de 70 % du grammage recommandé pour la portion de viande, ils sont limités au maximum à 3/20 repas dans le cadre de la restauration scolaire et pour les adolescents, 4/20 repas pour les adultes, et 3/28 repas pour le déjeuner des personnes âgées en institution(2). Ces 70 % correspondent à des taux de viande supérieurs à 35 g par portion pour les maternelles, 50 g pour les élémentaires et le dîner des personnes âgées en institution, 70 g pour les catégories d’âges supérieurs et le déjeuner des personnes âgées. Après calcul, on note que seules les offres contenant 25 % de viande pourront parfois bénéficier d’une fréquence libre, car en respectant les grammages recommandés par le GEMRCN, vous obtiendrez un minimum de 40 et 56 g de viande par portion pour les maternelles et les élémentaires. Concernant les adolescents et les adultes, il faut que cette portion soit supérieure à 280 g pour qu’elle contienne au minimum 70 g de viande. Par ailleurs, une offre possède un 2ème facteur limitant puisque son rapport P/L (Protéines/Lipides) est inférieur à 1.

(2) Les autres fréquences maximales pour les personnes âgées en institution sont les suivantes : 2/20 ou 2/24 pour le déjeuner et 8/28 pour le dîner.

Question d’un acheteur

Quels sont les grammages à respecter en fonction des différents convives ?

Cette préparation entrant dans la catégorie des plats composés, vous devez prévoir (à +/- 10 %) des portions de 180 g pour les maternelles, 250 g pour les élémentaires et le déjeuner des personnes âgées en institution (contre 175 g pour le dîner), et 250 à 300 g pour les adolescents et les adultes.

Suggestions du chef

ASTUCES / IDEES :

Pour une présentation plus festive, vous pouvez accompagner votre parmentier de canard d’un petit cordon de sauce aux figues et foie gras.

THEMES / RECETTES :

Le Sud-Ouest : Gratinée au confit d’Occitanie

Le goût : Parmentier de canard sauce à l’orange

Parmi notre sélection de parmentier de canard, trois modes de conservation sont proposés : réfrigéré, surgelé ou appertisé. Notre offre réfrigérée possède l’avantage d’une mise en œuvre plutôt rapide (25 à 30 minutes), mais présente une DLC (Date Limite de Consommation) assez courte de 19 jours. Nos quatre offres surgelées bénéficient quant à elles d’une DDM (Date de Durabilité Minimale) intéressante de 12 à 18 mois. Par contre leur temps de réchauffage s’avère plus long (entre 45 minutes et 1 heure). Concernant les trois offres appertisées, on remarque qu’elles possèdent la DDM la plus longue (24 mois), et un temps de mise en œuvre identique à l’offre réfrigérée. Il peut être intéressant de tenir compte de ces critères, notamment en fonction de vos capacités de stockage au niveau des différents secteurs, ou encore de l’utilisation prévue, comme par exemple en produit de dépannage.

Cuisse de lapin

Cuisse de lapin, surgelée ou congelée, pièce de 170 à 260 g.

La cuisse de lapin est traditionnellement accompagnée d’une sauce type vin blanc ou chasseur. Elle peut aussi être proposée rôtie à la moutarde.

Bien que sa morphologie ne soit pas représentative de l’image que l’on se fait d’une volaille, le lapin, au niveau de la classification alimentaire, est très souvent placé dans la même famille que le poulet, la pintade ou encore le canard. Nutritionnellement, on considère que le lapin possède une viande « maigre », c’est-à-dire peu grasse. En effet, un lapin entier prêt à cuire contient entre 9 et 10 % de lipides(3), tandis que ce taux est en moyenne deux fois moins élevé dans la cuisse (entre 3 et 6 %). De plus, avec des teneurs avoisinants les 20 %, cette viande est bien pourvue en protéines. Comme on peut le constater, le calibre des cuisses proposées au sein de nos offres est relativement variable (170 à 260 g), ce qui ne va pas faciliter le respect des grammages recommandés par le GEMRCN (ces derniers étant les mêmes que ceux communiqués pour la pintade). Sachez déjà qu’en tenant compte d’une perte à la cuisson d’environ 20 %, vous obtiendrez des portions nettes à consommer dans l’assiette de 136 à 208 g (os inclus). Ainsi, les cuisses crues dont le grammage est compris entre 170 et 190 g conviennent aux élémentaires, au déjeuner des personnes âgées en institution, aux adolescents et aux adultes. Pour ces deux dernières catégories, vous pouvez également utiliser des cuisses allant jusqu’à 240 g. Concernant les maternelles et le dîner des personnes âgées en institution, si le partage en deux d’une cuisse de lapin de 260 g permet en théorie de réaliser des portions d’environ 100 g, difficile toutefois d’obtenir deux morceaux égaux lorsque l’on pratique une découpe au niveau de la jointure.

(3) Table de composition nutritionnelle Ciqual 2016

LE SAVIEZ-VOUS ?

La cuniculture, qui est le terme pour désigner les techniques d’élevage du lapin, a débuté en France à la fin du 12ème siècle sous le règne de Philippe-Auguste, dans des espaces clôturés appelés « garennes » (lieux qui correspondaient autrefois aux réserves de gibier d’un seigneur). Il faudra ensuite attendre 1970 pour voir les 1ers élevages semi-industriels se développer.

Suggestions du chef

ASTUCES / IDEES :

Pour changer un peu, servez vos cuisses de lapin avec une compotée de choux rouge aux raisins secs.

THEMES / RECETTES :

Les Hauts de France : Potjevleesch

La forêt : Lapin aux girolles

Un des critères pouvant guider votre choix pourrait être l’âge d’abattage du lapin permettant de nous indiquer son mode d’élevage. En effet, pour les lapins dit « standard » celui-ci est en moyenne de 70 jours, contre 91 jours pour un lapin possédant un label rouge, et 100 jours pour ceux issus de l’élevage biologique. Or, par rapport aux offres pour lesquelles l’information nous a été communiquée, on remarque que cet âge d’abattage est compris entre 60 et 70 jours, et il est fort probable que ce soit le cas pour le reste de la sélection. Autre critère important, la provenance. Dans ce cas, on constate que pour quatre offres il s’agit de viande de lapin français, alors que pour les trois restantes, les lapins ont été élevés en Chine. C’est sans doute ce dernier point qui risque d’orienter votre choix vers une offre plutôt qu’une autre.

Pilon de poulet

Pilon de poulet, surgelé ou congelé, calibre de 70 à 120 g.

Le pilon de poulet est le plus souvent servi grillé au four et nappé de jus. Il peut aussi être employé en garniture de certaines recettes comme la paëlla ou le tajine.

Le pilon est la partie inférieure qui compose la cuisse du poulet (l’autre morceau étant le haut de cuisse). Comme pour les offres de pintades et de cuisses de lapin, la grande diversité des calibres proposés (entre 70 et 120 g) risque encore une fois de poser un problème au niveau du respect des grammages recommandés par le GEMRCN4. Ainsi, en tenant compte d’une perte moyenne à la cuisson de 15 %, l’idéal serait d’utiliser des pilons allant de 110 à 120 g pour réaliser les portions destinées aux maternelles et aux personnes âgées en institution pour leur dîner. Vous obtiendriez en effet une portion nette à consommer avec os d’environ 93 à 102 g. Pour les élémentaires et le déjeuner des personnes âgées, vous pouvez opter pour des pilons compris entre 75 et 90 g, en prenant bien entendu soin d’en servir deux par personne. Les portions obtenues iront ainsi de 127 à 153 g. Concernant les adolescents et les adultes, Il est possible d’utiliser des pilons pesant entre 75 et 115 g. Là aussi, comptez deux pièces par personnes. Vous pouvez même servir trois pilons de 70 g pour ceux-ci, car la portion réalisée avoisinera les 178 g. Malheureusement, le contenu des cartons ne vous permettra peut-être pas cette souplesse de choix.

Côté provenance, on constate que seul un distributeur propose de la viande française. Notons malgré tout, qu’hormis pour une offre ou l’information n’est pas communiquée, l’origine de la matière première pour le reste de notre sélection provient de pays appartenant à l’Union Européenne, donc possédant une réglementation similaire à la nôtre.

(4) Pour rappel, les portions peuvent aller de 90 à 110 g pour les maternelles et le dîner des personnes âgées en institution, 126 à 154 g pour les élémentaires et le déjeuner des personnes âgées en institution, 126 à 198 g pour les adultes et les adolescents.

Question d’un acheteur

Quelle est la différence entre un produit surgelé et un produit congelé ?

On emploie souvent le terme « congeler » et « surgeler » pour désigner la même action. Or lors de la surgélation, les aliments sont soumis à des températures de - 30 à -50 °C, contre -18 à -25 °C pour la congélation. Dans le 1er cas, les cristaux de glace qui se forment sont donc beaucoup plus petits. Les cellules des aliments sont ainsi mieux préservées, et le produit restitué est généralement proche d’un produit frais.

Suggestions du chef

ASTUCES / IDEES :

Pour une recette plus exotique, faites mariner les pilons dans une marinade à base de curry, de lait de coco et de noix de coco râpée.

THEMES / RECETTES :

USA : Pilons grillés sauce barbecue

Nouvel an chinois : Poulet laqué au gingembre

Références

La production de volaille française : Agreste Conjoncture, avril 2016, synthèses n° 2016/285

www.agreste.agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/conjsynt285201604avic.pdf Fichier PDF

Table de composition nutritionnelle Ciqual 2016

https://pro.anses.fr/TableCIQUAL/PH01.htm

Surgélation et congélation

http://www.hengel.com/fr/difference-entre-la-congelation-la-surgelation.html

GEMRCN (Groupe d’Etude des Marchés de Restauration Collective et Nutrition), Recommandation relative à la nutrition, Juillet 2015.

Base de données AIDOMENU, Evolutions tarifaires SARA, Panel d’acheteurs de collectivités

 

 

 

 


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