Restauration Collective - 290 - Juin/Juillet 2016

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Allergènes

Information des consommateurs sur les allergènes… petit rappel


Le règlement concernant l’information des consommateurs sur les allergènes est en application depuis le 13 décembre 2014. Toutes les entreprises alimentaires doivent signaler à leurs clients les allergènes présents dans les produits qu’elles vendent ou servent.

Ce règlement renforce l’indication de la présence d’allergènes, c’est-à-dire des 14 substances provoquant des allergies ou intolérances de l’annexe II du règlement, dans les denrées préemballées remises au consommateur. Il rend également cette information obligatoire pour les denrées non préemballées vendues au consommateur et aux collectivités. Cette obligation ne vise que les substances allergènes de l’annexe : œufs, lait, gluten, poissons, crustacés, soja, fruits à coque…etc. Mais aussi, les substances utilisées dans une recette et non les substances introduites par d’éventuelles contaminations croisées pouvant survenir au moment de la préparation des repas.

L’obligation dans sa version nationale
La France a de son côté fixé des dispositions d’application (décret 2015-447 allergènes et denrées non préemballées) entrées en vigueur le 1er juillet 2015. Pour les denrées préemballées, la liste des allergènes doit être indiquée sur l’étiquetage. En ce qui concerne les denrées non préemballées (celles présentées/servies par les cantines, restaurants, traiteurs, rayons à la coupe des supermarchés…), l’indication de la présence des allergènes se fait obligatoirement  par écrit, sans que le consommateur n’ait à en faire la demande. Le système d’information est alors laissé au libre choix des opérateurs. À noter qu’une exception est faite pour les enfants allergiques dans le cadre d’un PAI (projet d’accueil individualisé).

Mise à disposition des informations
Pour les traiteurs, charcutiers et autres professionnels présentant des produits non préemballés, l’information est à signaler à proximité immédiate du produit (écriteau). Les restaurants et cantines n’ont quant à eux pas l’obligation de mentionner l’information des allergènes sur le menu ou la carte. Pour autant, l’information doit être mise à la disposition des clients sur un support papier ou électronique (tableau, livret, fiches…), indiquant pour chacun des plats les allergènes entrant dans leur composition.

Maîtrise et prévention
Outre le système d’information laissé au choix des opérateurs, ces derniers doivent veiller :

  • Sur leurs fournisseurs, puisque les informations concernant la présence des substances allergènes dans les produits fournis (art. R112-15 du Code de la conso.) peuvent figurer, par exemple, sur les fiches techniques.
  • Sur la traçabilité. Les informations affichées doivent pouvoir être justifiées, les outils informatiques permettant l’aide à la traçabilité peuvent être d’un bon usage.
  • Sur la mise à jour des informations. Toute modification de recette est susceptible de modifier la liste des allergènes.
  • Sur la formation des personnels sur les dangers allergènes (gestion des risques en cuisine, connaître les principaux allergènes et aliments associés, les risques liés aux allergies…).

Si l’obligation ne touche que les 14 allergènes listés, les inspecteurs restent vigilants sur la possible contamination croisée, en particulier pour les repas élaborés ou fournis dans le cadre d’un PAI (vade-mecum Restauration Collective). L’information des allergènes doit donc permettre aux personnes allergiques de choisir en connaissance de cause, les aliments qui conviennent à leur régime alimentaire. Une récente enquête au Royaume-Uni révèle que l’application de cette pratique rend la vie des consommateurs concernés plus facile, mais pointe un défaut d’expérience des personnels vis-à-vis de la gravité du phénomène allergique et leur méconnaissance dans la composition des aliments servis.

Les allergies en chiffres

Aujourd’hui, 3,5 % des adultes et 8 % des enfants présentent des allergies alimentaires, alors que seulement 1 % de la population générale n’était concernée en 1970. Il faut également souligner qu’il s’agit du deuxième motif de rappel de produit en France, après les non-conformités microbiologiques. Les notifications « allergènes » faites au Réseau européen d’alerte (RASFF) sont d’ailleurs en augmentation (voir graphique).

 

 

 


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