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Restauration Collective - 294 - Décembre 2016

Les produits festifs

CCTP « mode d’emploi »

Les produits festifs


Avec l’arrivée des fêtes, une question se pose : mais qu’allons-nous bien pouvoir proposer d’original cette année ? Il s’avère souvent que parmi toutes nos idées, les plus traditionnelles restent encore les plus appréciées.

Le foie gras demeure ainsi un aliment phare de nos tables de fêtes. Notre pays en produit chaque année 19 200 tonnes, soit en moyenne 75 % des 25 600 tonnes mondiales. Deux types de foie gras se retrouvent sur les étals : celui de canard, qui concerne 97 % de la production française et domine donc largement le marché, et celui d’oie. Côté sélection, les foies gras prêts à consommer ont la côte puisqu’ils représentent à eux seuls 78 % des ventes, contre 22 % pour les foies gras crus. Parmi eux, le bloc de foie gras se place en 2nde position, juste derrière le foie gras entier. Si la France est de loin le 1er pays producteur de foie gras, elle l’est aussi dans les domaines de l’exportation et de la consommation ; 93 % des français déclarent en déguster(1).

La France est également leader européen au niveau de la pêche concernant la lotte. Elle assure à elle seule 38 % des prises, soit environ 22 855 tonnes par an. A titre indicatif, le Royaume-Uni, qui est le 2nd plus grand pêcheur de lotte en Europe, n’en capture que 15 841 tonnes (soit 26 %). Toutefois, les différentes espèces de lottes présentent sur le marché français, notamment en surgelées, proviennent également de l’importation. A titre indicatif, l’importation de lotte américaine en 2014 s’est élevée à 416 tonnes(2).

Côté gourmandises, le macaron se classe quant à lui à la 15ème position des pâtisseries les plus appréciées des français(3). Alors, pensez à lui faire une petite place sur votre table de réveillon !

(1) Les chiffres clés du foie gras en France, CIFOG (Comité Interprofessionnel des Palmipèdes à Foie Gras)

(2) Guide des espèces à l’usage des professionnels, édition 2016, SeaWeb

(3) Etude réalisée en 2012 par l’Institut TNS Sofres

Sélection du mois

* Bloc de foie gras de canard avec morceaux

* Filet de lotte

* Fumet de crustacés

* Macarons assortis

L’avis de

SAÏM LILA – ECONOME/INTENDANTE

C.E CHEMINOTS P.A.C.A. – Marseille (13)

« Nous proposons du foie gras pour les grandes occasions, comme les repas de fêtes de fin d’année par exemple. On le présente en tranche, déposé sur un toast grillé, dans une assiette généralement décorée de feuilles de salade et de tomates cerise. On l’accompagne également d’un chutney de figues. C’est une entrée qui demeure toujours très appréciée. Il nous est aussi arrivé de servir de la lotte, mais c’est plutôt rare. Là encore, c’est un produit que nous réservons pour des repas plutôt festifs. Quant au fumet de crustacés, nous l’utilisons au cours de l’année avec modération. Il nous sert à confectionner des sauces pour différentes préparations à base de poissons ou de crustacés. On l’emploie notamment dans des recettes comme la bourride sétoise ou les encornets farcis. Les macarons, nous les avons déjà proposés, mais c’est un produit assez onéreux. On préfère plutôt présenter des pâtisseries faites maison à l’occasion ou des pâtisseries surgelées ayant un coût moins élevé en dépannage. »

Secteur : Public

Type de convives : Adultes

Nombre de couverts/jour : 350

Collectivités Express, en partenariat avec la Société VICI, vous propose depuis 11 ans la rubrique "Les cahiers de l'acheteur - CCTP mode d'emploi".
Ce guide pratique présente 4 produits détaillés et comparés au travers des fiches techniques fournies par les industriels et les distributeurs. Un grand merci à eux pour leur collaboration.

Bloc de foie gras de canard avec morceaux

Bloc de foie gras, 30 % de morceaux, pasteurisé, en boîte de 400 g.

Le bloc de foie gras est traditionnellement accompagné de pain de mie toasté et agrémenté de confit de figues. Il entre également dans la composition de certaines salades composées.

Le principe de fabrication d’un bloc de foie gras de canard consiste à émulsionner un mélange de foie gras avec de l’eau, puis de l’assaisonner. Au niveau de la réglementation(4), la quantité de foie gras à mettre en œuvre n’est pas précisée. Par contre, celle concernant l’eau rajoutée directement et indirectement par le biais de l’assaisonnement ne peut excéder 10 % de la masse de la préparation. Par ailleurs, il existe deux types de bloc de foie gras : avec ou sans morceaux. Pour l’ensemble de notre sélection, nous avons choisi de vous présenter celui avec morceaux, plus qualitatif, notamment au niveau de l’aspect et du goût. Comme on peut le constater, toutes nos offres affichent 30 % de morceaux par rapport au produit fini. Là encore, il faut savoir qu’il s’agit de la teneur minimale à incorporer dans la préparation pour pouvoir bénéficier de la dénomination « bloc de foie gras avec morceaux ». Au niveau de l’aromatisation, quelques différences sont à noter. En effet, si deux offres semblent dépourvues d’alcool, l’utilisation de l’armagnac pour le reste de notre sélection est fréquente. Le porto n’apparaît quant à lui que dans la moitié de nos offres, tandis que l’une d’elle se distingue avec la présence d’un vin blanc moelleux (Coteaux de Layon).

D’un point de vue nutritionnel, avec des teneurs en matières grasses avoisinant les 50 %, le bloc de foie gras de canard est bien entendu une entrée dont la fréquence de présentation reste limitée par le GEMRCN (exemple : 4/20 repas maximum des élèves de maternelle jusqu’aux adultes et 12/28 déjeuners maximum pour les personnes âgées en institution).

(4) Décret n° 1993‐999 du 9 août 1993 relatif aux préparations à base de foie gras.

Question d’un acheteur

Comment m’y retrouver au milieu de toutes les dénominations de produits à base de foie gras ?

La dénomination « foie gras entier », correspond à un produit élaboré soit à partir d’un foie gras entier, soit à partir d’un ou plusieurs lobes. Lorsque le produit est préparé avec des morceaux de lobes agglomérés, il s’agit simplement d’un « foie gras ». Quant au « bloc de foie gras », il est composé de foie gras reconstitué, avec ou sans morceaux.

Suggestions du chef

ASTUCES / IDEES :

Vous pouvez l’utiliser pour réaliser des feuilletés festifs sucrés-salés à base de foie gras et de pommes sautées au beurre.

THEMES / RECETTES :

Sud-Ouest : Magret sauce foie gras

Festif : Velouté Sylvestre

Nos offres sont toutes présentées en boîte de 400 g. En tenant compte des portions recommandées par le GEMRCN, à savoir 50 g pour les personnes âgées (déjeuner ou dîner), 30 à 35 g pour les adolescents et les adultes et 30 g pour les maternelles et les élémentaires, une boîte vous permettra respectivement de réaliser entre 8 et 13 portions. Comme cela est indiqué par les industriels, pendant toute la durée du stockage n’oubliez pas de maintenir le foie gras en enceinte réfrigérée (0/+ 4 °C maximum). En effet, malgré une présentation similaire, il ne s’agit pas de boîtes de conserve appertisées pouvant être gardées à température ambiante, mais bien d’une semi-conserve ayant juste subit une pasteurisation.

Filet de lotte

Filet de lotte, sans peau, surgelé, calibre de 100 à 400 g.

La lotte est généralement proposée en sauce type armoricaine. Elle peut aussi être cuisinée rôtie ou en ragout façon curry ou matelote.

Ce poisson d’eau de mer à la chair blanche, ferme et fine en goût, est souvent utilisé pour la réalisation de repas de fêtes. En effet, il s’accommode à toutes les sauces et possède une tenue parfaite à la cuisson, ce qui facilite sa présentation. En raison d’une teneur en lipides inférieure à 3 % (0,1 à 1,5 % en fonction de nos offres), il fait partie de la famille des poissons dits « maigres »(5). Cela lui permet d’avoir un excellent rapport P/L (Protéines/Lipides) allant de 11,33 à 158. Ainsi, il y a de forte chance que votre préparation, même si vous la présentez avec une sauce un peu riche en matières grasses, conserve un rapport P/L supérieur à 2. Cela vous permettra alors de la comptabiliser dans le tableau de fréquence du GEMRCN en tant que préparations à base de poissons, à condition toutefois que celle-ci possèdent au moins 70 % de poisson.

Si plusieurs espèces de lotte peuvent être proposées à la vente, c’est principalement la Lophius americanus (ou Baudroie des Etats-Unis) que nous retrouvons au sein de nos offres. Essentiellement pêchée en Atlantique Nord-Ouest (zone de pêche FAO 21), cette dernière a vu son exploitation s’intensifiée au cours des années 90 pour atteindre un pic de 27 500 tonnes en 1997(6). Malgré tout, une baisse des quotas permet aujourd’hui d’estimer que la pêche de la lotte américaine est durable, ce qui n’est pas forcément le cas pour toutes les espèces. Sont également présents dans notre sélection : la Lophius gastrophysus et la Lophius piscatorius, dont la zone de pêche pour nos offres se situe en Atlantique Sud-Ouest (FAO 41).

(6) Connaissance des aliments, base alimentaire et nutritionnelle de la diététique, 2ème édition, 2009, Emilie Fredot

(5) Guide des espèces à l’usage des professionnels, édition 2016, SeaWeb

LE SAVIEZ-VOUS ?

Commercialement, ce poisson porte le nom de « lotte » lorsqu’il est présenté sans la tête (les différents morceaux étant notamment la queue, le filet, les joues et le foie), et celui de baudroie si on le retrouve en entier sur les étals. On le surnomme également « crapaud » ou « diable de mer » en raison de sa laideur.

Suggestions du chef

ASTUCES / IDEES :

Pour une recette plus originale, proposez la lotte en sauce civet avec une pointe de piment et de chocolat amer.

THEMES / RECETTES :

Le goût : Brochette de la mer au beurre d’agrumes

Festif : Lotte sauce homardine

On constate que les filets proposés dans notre sélection ne sont pas portionnés et que leurs grammages peuvent varier entre 100 et 400 g au sein d’un même carton. En fonction de la catégorie et du nombre de convives à servir, il conviendra donc de calculer le poids total à mettre en œuvre, en n’oubliant pas de tenir compte d’une perte moyenne de 33 %, et de privilégier la réalisation des portions après cuisson. Par ailleurs, même si nos offres sont proposées en carton de 5 kg, le système de congélation IWP (Individualy Wrappeed Pack) vous permettra de ne sortir qu’une partie des filets. En effet, ce système consiste à placer une feuille de plastique entre chaque filet de manière à les séparer facilement et ce, même s’ils sont encore congelés. Ce système est relativement fréquent pour le conditionnement des filets de poisson, et même s’il n’est pas indiqué dans le descriptif de toutes nos offres, il est fort probable qu’il soit en place.

Fumet de crustacés

Fumet de crustacés, déshydraté, boite de 0,6 à 1 kg.

Le fumet de crustacés entre dans la composition des sauces qui accompagnent les différents poissons et fruits de mer. Il peut également servir au pochage ou à la réalisation de soupes.

Ce qui nous intéresse avant tout dans la composition de ce type de fumet, c’est bien entendu de connaitre le pourcentage de crustacés au sein de la préparation. Au niveau de deux offres, cela s’avère déjà impossible, puisque les teneurs indiquées concernent un mélange de poudre de crustacés et de poisson (5,5 à 8,1 %). Pour le reste de notre sélection, nous savons par contre que la quantité de crustacés oscille entre 8 et 22,8 %. Parmi elles, l’offre en contenant seulement 8 % peut sembler la moins intéressante, mais notons quand même qu’elle possède 3 % de poudre de langoustine pour 5 % de poudre de crevette, alors que les offres les plus riches en crustacés contiennent essentiellement de la poudre de crevette (19 à 22 %). Pour celles composées de 10 % de crustacés, en plus de la crevette, on remarque aussi la présence de homard et de crabe, sans toutefois en connaître la répartition exacte. Concernant la teneur totale en produits marins (crustacés + poisson) pour l’ensemble de notre sélection, on observe par contre un important écart allant de 5,5 à 29,3 %. Autre différence à prendre en compte : la quantité de préparation déshydratée à mettre en œuvre. Si pour quatre de nos offres, 50 g par litre d’eau suffisent, prévoyez 60 g, voire 75 g, pour les trois restantes. Nos produis sont donc loin d’être semblables, et il faudra évidemment prendre en considération tous ces paramètres car ils auront forcément une influence sur le goût, la saveur, la texture du produit, mais très probablement aussi sur son coût de revient.

Question d’un acheteur

Pourquoi l’offre à teneur réduite en sel affiche-t-elle si peu de différence quant à la quantité de celui-ci par rapport à certains autres fumets de la sélection ?

En fait, cette différence est beaucoup plus marquée lorsque ce taux est donné pour la préparation déshydratée (4,3 g pour 100 g contre 7,9 à 23,8 g). Toutefois, comme cette offre nécessite 75 g de poudre pour reconstituer un litre de fumet, contre 50 à 60 g pour les autres, cet écart est plus faible.

Suggestions du chef

ASTUCES / IDEES :

Vous pouvez également vous servir du fumet de crustacés pour corser vos vinaigrettes ou mayonnaise.

THEMES / RECETTES :

Festif : Risotto aux langoustines

Italie : Spaghetti aux fruits de mer

Il n’existe pas d’importantes différences quant au conditionnement des produits de notre sélection. Tous sont proposés en boîte avec couvercle refermable, ce qui facilite en général le rangement, notamment après ouverture. Hormis pour une offre ou la boîte est conçue en carton recyclé avec intérieur en aluminium, tous les emballages sont en matière plastique. La contenance d’une boîte à l’autre est plutôt variable, puisqu’elle oscille entre 600 g et 1 kg. Mais ce qui retient surtout notre attention, c’est la DDM (Date de Durabilité Minimale) préconisée par les industriels. Cette dernière passe en effet de 4 à 24 mois en fonction des offres. Ainsi, si vous utilisez peu ce type de produit, penser à ne commander que ce dont vous avez réellement besoin, principalement dans le cas d’une DDM courte.

Mini macarons assortis

Mini macarons, parfums assortis, surgelés, pièce de +/- 12,8 g.

Les macarons sont le plus souvent proposés lors des cocktails ou buffets de desserts. Ils peuvent aussi agrémenter un café gourmand ou une assiette de mignardises.

Comme on peut le constater, l’ensemble de notre sélection de mini macarons est similaire au niveau de la composition, de la valeur nutritionnelle et des parfums proposés (vanille, chocolat, café, framboise, pistache et citron). Pour quatre sur cinq de nos offres, cela paraît plutôt logique puisqu’elles proviennent du même industriel, et qu’il semble que le cahier des charges soit identique pour tous les distributeurs concernés. Seule différence pour l’un d’entre eux, le conditionnement par boîte de 36 macarons au lieu de 72. Pour la cinquième offre, on remarque par contre que l’industriel n’est pas le même, et ce malgré des données identiques par rapport au reste de la sélection. Quoi qu’il en soit, au vu de ces similitudes, si votre choix ne peut être orienté sur la qualité d’un produit en particulier, il peut toutefois être judicieux de comparer les tarifs des distributeurs ; la vraie différence se situe peut être à ce niveau.

Avec leur poids plume d’environ 12,8 g, nos offres de mini macarons seront sans doute plus à proposer en tant que biscuit d’accompagnement (avec une salade de fruits, une glace, un entremets…), plutôt qu’en tant que dessert. Méfier vous néanmoins de sa petite taille, car un macaron apporte quand même 6,4 g de glucides simples et 2,5 g de matières grasses. Ses valeurs seront bien entendu à intégrer dans le calcul de votre dessert final afin de savoir si celui apporte plus de 20 g de glucides par portion, ou alors plus de 15 % de matières grasses. Si la réponse est oui dans le premier cas, la fréquence de présentation sera limitée à 4/20 repas maximum et dans le second cas à 3/20 repas maximum. Si ces fréquences s’appliquent des élèves de maternelles jusqu’aux adultes, notons que les personnes âgées ne sont par contre pas concernées.

Question d’un acheteur

A quand remonte l’invention des macarons ?

Ce petit biscuit confectionné avec de la poudre d’amandes, du sucre et du blanc d’œuf, est d’origine très ancienne. Certains pensent qu’il fût crée au Proche Orient, d’autres dans les monastères vénitiens dès la fin du 8ème siècle. Ce qui est sûr, c’est qu’il apparait en France à la renaissance, et que ce n’est que vers 1830, à Paris, que l’idée d’accoler deux macarons ensemble est née.

Suggestions du chef

ASTUCES / IDEES :

Pour une présentation plus originale, ils peuvent être montés en brochette, sur pic bois, avec des fruits frais et/ou des guimauves.

THEMES / RECETTES :

Festif : Carrousel de desserts

Le goût : Bouchées moelleuses

 

 

Références

Les chiffres clé du foie gras : CIFOG (Comité interprofessionnel des Palmipèdes à Foie Gras)

http://lefoiegras.fr/

Guide des espèces à l’usage des professionnels : édition 2016, SeaWeb

http://guidedesespeces.org/fr/baudroie-lotte

Les desserts préférés des français : Etude réalisée en 2012 par l’institut TNS Sofres

http://www.francenetinfos.com/les-desserts-preferes-des-francais-50574/

Le foie gras : Décret n° 1993‐999 du 9 août 1993

https://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000000714008&categorieLien=id

L’histoire du macaron

http://www.parisbalade.fr/lhistoire-du-macaron

GEMRCN (Groupe d’Etude des Marchés de Restauration Collective et Nutrition), Recommandation relative à la nutrition, Juillet 2015. Base de données AIDOMENU, Evolutions tarifaires SARA, Panel d’acheteurs de collectivités


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