Restauration Collective - 294 - Décembre 2016

Retour sur les Assises nationales de la restauration collective. photos ©Benjamin Renout

Assises

Retour sur les Assises nationales de la restauration collective


Le 10 novembre dernier, Restau’Co a fêté ses 50 ans dans le cadre de ses Assises nationales de la restauration collective, au salon EquipHotel à Paris-Porte de Versailles. Cette journée d’échanges et de débats s’est conclue par l'intervention de grands témoins, une remise de médailles, l’histoire de l’association devenue réseau et un beau gâteau d’anniversaire. Voici les principaux points des tables rondes.

Boris Provost, le nouveau directeur d’EquipHotel, a ouvert cette journée en soulignant l’importance de la restauration collective et les efforts fournis par les équipes de Restau’Co pour la valoriser. Il a cité trois initiatives mises en œuvre pendant le salon : l’organisation d’un dîner en compagnie des équipes de la Marine nationale et les concours Gargantua et « Elles ont du talent ! » (voir rubrique Actualités). Il a ajouté que ces initiatives ont été valorisées lors de la journée dédiée à la collectivité et intitulé « Vive la collectivité ». Francis Luzin, président-fondateur des éditions de la RHF (dont fait partie Restauration Collective), a pour sa part rappelé le partenariat existant depuis 50 ans entre Restau’Co et son entreprise.
Il a réaffirmé sa volonté de continuer à accompagner les gestionnaires et les cuisiniers en restauration collective. Éric Lepêcheur, président de Restau’Co, a salué la longévité du réseau qui fête ses 50 ans. Il a indiqué que le réseau priorise, plus que jamais, l’engagement dans une restauration sociale de qualité, et rappelé que Restau’Co porte l’opération « Mon Restau responsable », en partenariat avec la Fondation Nicolas Hulot, afin de favoriser un changement des modes d’alimentation en France. De plus, Restau’Co espère signer d’ici peu un engagement volontaire collectif pour optimiser la qualité de l’alimentation dans les établissements, en collaboration avec l’ensemble des acteurs de la restauration collective en gestion directe.

Un approvisionnement vertueux pour la restauration de demain

François Mauvais, responsable de la politique alimentation à la DRIAFF Île-de-France, a expliqué que la mission de la restauration collective était, à l’origine, de garantir la sécurité sanitaire des aliments. Elle est désormais plus globale, car elle doit aussi soutenir les économies locales – voire l’économie nationale – tout en maintenant une qualité des repas optimale et des coûts maîtrisés. Pour Laurent Grandin (Interfel), qui a partagé ce constat, cet élargissement des prérogatives et obligations de la restauration collective (notamment concernant la traçabilité des produits) pose de gros problèmes organisationnels et structurels. En tant que grossiste, il le ressent très nettement dans son activité. Les thématiques bio sont relativement anciennes et n’ont eu, jusqu’ici, qu’un faible impact en raison du coût qu’elles engendrent.
A contrario, la notion de proximité des produits a fortement impacté la restauration collective, en termes de volumes. Elle a considéré que le partage pouvait se faire avec des structurations de filières différentes. Pour François Mauvais, la traçabilité des produits demeure relativement délicate. La restauration collective représentant moins de 7 % des achats globaux, la structuration des filières reste difficile, au vu des exigences de la restauration collective. Pour les éleveurs français, les marges de progression en restauration collective, et plus généralement pour la RHF, restent importantes selon François Garrivier (Interbev). Il a cependant déploré le manque de considération dans les appels d’offres de leurs contraintes (normes sanitaires et environnementales), au profit d’importations.
La question de l’apport nutritionnel et de l’impact environnemental des menus (standard, végétarien) a également été abordée avec Nathalie Kerhoas, directrice de Bleu-Blanc-Cœur. Marc Sautel, président de l’AJI, a évoqué la restauration des lycées et collèges publics. Elle est soumise aux contraintes du Code des marchés publics (CMP) et affiche des tarifs variables selon les revenus et les aides versées par les collectivités territoriales. Il a cité le lycée Janson de Sailly qui a reçu de la région Île-de-France une subvention de 60 000 euros destinée à l’achat de produits bio, soit près de 60 % du surcoût de l’établissement. Cela prouve qu’il existe, malgré certaines contraintes, une réelle volonté de favoriser l’achat des produits bio et de développer l’achat local dans le cadre du CMP. Malika Kessous (DAE) a résumé les règles de l’achat public et présenté la boîte à outils Localim, élaborée par le ministère de l’Agriculture et la DAE, qui fait le lien entre les aspects pratiques et les caractéristiques particulières des filières de production ciblées, et le bon sens d’une démarche achat mettant en avant le sourcing et la construction du cahier de charges. Les échanges ont également porté sur « Mon Restau responsable », démarche d’engagement portée par Restau’Co et la FNH.

Comment nourrir les 40 % d’Européens qui auront plus de 60 ans en 2020 ?

Agathe Raynaud-Simon, chef de service en gériatrie à l’hôpital Bichat (AP-HP) a rappelé que 2 millions de personnes souffrent, à ce jour, de dénutrition en France, principalement des personnes âgées (chez elles ou en établissement), parfois sans en avoir conscience. Cela implique de développer des stratégies de dépistage et de prise en charge. Monique Ferry, gériatre et chercheuse à l’Inserm, a souligné les changements alimentaires affectant, en général, les personnes de plus de 75 ans. Elle a évoqué notamment les difficultés de mastication liées aux douleurs dentaires. En outre, ces personnes souffrent fréquemment d’une perte de goût aggravée par la monotonie alimentaire et d’une perte de la sensation de soif qui favorise la déshydratation du sujet vieillissant. Concernant la perte de masse musculaire, elle a insisté sur l’importance d’augmenter l’apport en protéines afin de la juguler. Yannick Strottner, président de l’Acehf, a parlé du travail sur les textures, essentiel pour pallier ces difficultés de mastication.
Catherine Ollivet, présidente du CISS Île-de-France (collectif représentant les usagers dans le secteur santé), a une vision assez négative de l’alimentation hospitalière régionale. Mais les enquêtes de satisfaction semblent prouver que le temps d’hospitalisation y est pour beaucoup. Plus l’hospitalisation dure, plus la lassitude s’installe jusqu’à atteindre le stade ultime qui est le refus pur et simple de s’alimenter. Et pour une personne en fin de vie, l’alimentation revêt une importance considérable, car elle constitue l’un des derniers plaisirs de l’existence. Jean Termens (Udihr) a évoqué la question du coût des repas servis en institution et de l’aide apportée aux consommateurs. À ce sujet, il a souhaité rendre hommage aux aides-soignants, dont l’importance n’est pas toujours reconnue. Il regrette un manque d’effectifs flagrant qui empêche la fourniture d’une aide adéquate aux patients. Il estime qu’il y a un certain nombre de facteurs tirant la qualité des repas vers le bas, le principal demeurant la recherche permanente de diminution des coûts. Tous se sont accordés pour souligner l’importance du service du repas (que ce soit en plateau ou à table), du facteur humain et de la formation.

Les défis de la formation pour des métiers qui évoluent

Stéphane Sciartino (DomusVi) a souligné le manque d’attrait des jeunes pour la filière restauration collective. Ce constat est inquiétant car si rien ne change, il sera difficile de remplacer les chefs de la génération précédente lorsqu’ils partiront en retraite. Danielle Lebailly (CNFPT) et Gilbert Fassel (SNRC) ont fait le même constat respectivement dans la fonction publique et dans les sociétés de restauration, évoquant notamment les postes clefs de chefs de cuisine et seconds de cuisine, mais aussi de chefs gérants. Pour Stéphane Sciartino, ce déficit d’image auprès des jeunes – particulièrement en CFA – découle en grande partie d’un manque d’information et d’une communication insuffisante sur la réalité du métier. La restauration collective ne se limite pas à décongeler des produits. Il s’efforce, lorsqu’il est en situation de présenter la filière à ces jeunes, de faire valoir que les cuisiniers travaillent sur les cinq gammes de produits.
De plus, l’expérience professionnelle reçue en restauration collective fait fréquemment office d’accélérateur de carrière. Cette image négative peut donc aisément évoluer par le biais d’une communication adéquate et par la pédagogie. En tant que directrice de CFA, Valérie Paumier-Bancel s’efforce de multiplier les rencontres avec les jeunes, tout au long de l’année, afin de les recruter dans les formations de cuisiniers territoriaux. À travers ces rencontres, elle a pu constater qu’effectivement, les jeunes connaissent mal cette filière, qui souffre de la comparaison avec la restauration commerciale et gastronomique. Afin de lutter contre cette perception négative de la filière, elle a mentionné l’existence de séances de découverte du métier (sur le terrain, dans une cuisine de collectivité), proposées en amont de l’inscription aux formations… et les résultats sont spectaculaires pour la plupart d’entre eux !
Selon Michel Lugnier, inspecteur de l’Éducation nationale et cosignataire d’un rapport intitulé « Cartographie de l’enseignement professionnel », il ne suffit pas d’identifier des gisements d’emplois et des flux d’élèves pour satisfaire la demande de la filière RHF en termes de recrutement. D’autres problématiques viennent fortement nuancer la question de la relation formation-emploi dans ce secteur, l’expérience joue un rôle essentiel et le turn-over est très présent. Il estime important de mettre l’accent sur la formation des jeunes à la gestion et à l’économie, car la maîtrise des gestes techniques ne suffit pas.
Pour Joëlle Guyot (DGER), le constat est similaire sur les formations aux métiers de l’agroalimentaire. Mais la motivation et l’engouement des jeunes évoluent constamment entre le début et la fin de leur formation. C’est pourquoi le ministère de l’Agriculture essaie de travailler sur la représentation des métiers en individualisant les formations par le biais d’une collaboration étroite avec les professionnels. Enfin, la reconversion peut également être un levier permettant de répondre à la demande de recrutement. Le CS Restauration collective a également été évoqué, avant la présentation d’une actualité d’importance par André Belloc : la première session de concours d’un MOF en restauration collective.

Rubrique coordonnée par Karine Averty


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