Restauration Collective - 294 - Décembre 2016

Produits de la pêche et contamination © Viktorija - Fotolia.com

Contamination

Produits de la pêche et contamination


Les produits de la pêche constituent une grande part de l’alimentation humaine. Un récent rapport de la FAO (Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture) signale une consommation mondiale de poisson par habitant qui atteint des records en dépassant les 20 kg par an, fournissant 6,7 % des protéines consommées. L’actualité nous rappelle qu’ils sont régulièrement l’objet de contamination.

Le poisson et les produits de la pêche de manière générale sont sensibles aux contaminations de leur environnement et de leur alimentation. En 2013,  L’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation) a publié des recommandations de consommation de produits de la pêche, d’eau douce, des mollusques, crustacés sur la base de leur intérêt nutritionnel mais aussi des risques potentiels du fait de contaminations tant physico-chimiques que biologiques. La restauration collective, à l’instar de l’ensemble de la chaîne alimentaire, doit être vigilante sur ce point.

Les contaminants chimiques 
Un grand nombre de contaminants chimiques dans les produits de la pêche sont réglementés au niveau européen et donc suivis (produits européens et produits importés): dioxines, méthylmercure, PCB, métaux lourds (règlement 1881/2006 modifié), biotoxines (règlements 853 et 854/2004 pour certaines phycotoxines), histamine (règlement 2073/2005), etc. Nombreuses ont été ces derniers temps, les suspensions de pêche et commercialisation de mollusques et autres coquillages, suite à une détection de taux de phycotoxines (biotoxines produites par quelques espèces  d’algues planctoniques) au-delà des seuils sanitaires comme des toxines diarrhéiques (DSP), toxines paralysantes (PSP) et toxines amnésiantes (ASP). Ces contaminations présentent un risque pour le consommateur car elles s’accumulent dans les coquillages.
D’autres biotoxines sont qualifiées « émergentes » par l’Anses (programme travaux 2016) : pinnatoxines et cyanotoxines en particulier. L’Europe s’y intéresse aussi (rapport externe - site EFSA - 03/2016 - Les cyanotoxines dans les aliments).
Enfin, l’Espagne et le Portugal signalent des foyers d’intoxications alimentaires dues à la ciguatoxine. La cyanobactérie qui produit cette toxine dans les poissons qui s’en nourrissent serait de plus en plus répandue en Méditerranée (EFSA 04/2016) et on explique en partie cette augmentation des cas par le réchauffement climatique. Pour rappel, les poissons contenant la ciguatoxine ne doivent pas être mis sur le marché (R. 854/2004). L’histamine, en cause dans des intoxications liées à la consommation de poissons à chair riche en histidine (en particulier le thon) et qui ont été incorrectement manipulés et/ou mal conservés fait l’objet de plan de surveillance annuel (DGAL). Les intoxications à l’histamine dans le poisson représentent 6 % des Tiac (toxi-infections alimentaires collectives) déclarées en 2014.

Les contaminants microbiologiques
 Il convient également de considérer les contaminants microbiologiques (règlement 2073/2005) et parasitaires. Certains ne sont pas réglementés (pas de seuil ou de limite) et font l’objet d’attention comme les virus ou encore les Vibrio. Plusieurs suspensions de pêche et de commercialisation ont eu lieu ces derniers mois, soit pour détection de virus : norovirus (huîtres 03/2016 Morbihan) ou virus hépatite A (coquillages Belle-Île 05/2016) ; soit pour dénombrement trop élevé d’Escherichia coli (dépassement du seuil réglementaire). La fixation d’un critère (norovirus) sur les huîtres (toutes espèces) mises sur le marché ou sur les zones de production a été évoquée par la Commission européenne. Un programme de surveillance coordonné sur la prévalence de norovirus dans les huîtres (validé par l’EFSA - 03/2016) sera mis en place début novembre.
Plusieurs de ces contaminants font l’objet d’une surveillance via les plans réalisés annuellement par la DGAL. Le bilan des derniers plans montre une prévalence plus élevée pour les métaux lourds et surtout les norovirus.  Les plans 2017 auront un focus, en particulier, au stade distribution pour les coquillages (E.coli et phycotoxines), le thon (histamine et autres amines biogènes) et poissons (parasites).


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