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Restauration Collective - 294 - Décembre 2016

Les 4 composteurs collectifs installés sur le site récupèrent les pluches de cuisine et les fleurs et plantes du jardin thérapeutique

Maison de retraite

Jeter moins pour manger mieux à la résidence Les Sentiers d’automne


C’est le fil rouge de l’Ehpad Les Sentiers d’automne situé à Bains-les-Bains dans les Vosges. Une véritable dynamique qui fédère l’équipe de l’établissement et permet aux résidents de retrouver le plaisir de manger.

En 2015, la commune lorraine de Bains-les-Bains située dans le Val de Vôge, premier contrefort du massif vosgien, a fait la Une de la presse locale grâce à l’obtention de deux prix pour les actions menées au sein de l’Ehpad Les Sentiers d’automne. Un Trophée Santé Durable dans la catégorie « Gestion des déchets » remis aux Salons Santé et Autonomie à Paris, et un Trophée Développement Durable reçu du conseil départemental des Vosges. Si Daniel Picard affiche une certaine modestie, il n’en est pas moins le premier acteur du projet. Directeur du site (et de la maison de retraite Saint-André à Xertigny), il a initié dès 2013 un projet de lutte contre le gaspillage alimentaire. Intitulée « Manger et jeter, une histoire de sens et de bon sens », la démarche fait alors partie intégrante du projet d’établissement. « Au départ, nous étions site pilote dans le cadre d’un projet d’économies sur les ordures ménagères collectées par le Syndicat mixte des Vosges. Puis nous avons réalisé une campagne de pesées des déchets de repas. En parallèle, nous avons monté un groupe de pilotage afin d’impliquer le personnel, soignant ou non, l’équipe de cuisine, les résidents et les familles. C’est grâce à un travail global autour de l’alimentation que nous avons pu réduire les quantités jetées de 11,2 kg à 8,6 kg par jour, diminuer le taux de gaspillage des convives de 16,1 % à 9,4 %, et réaliser une économie financière de 7 000 euros sur l’année. »

Une plus grande qualité de service
Les économies réalisées ont permis d’investir dans une formation dédiée au personnel, du nouveau matériel (pour un montant de 100 000 euros) et des produits plus qualitatifs. « Nous avons beaucoup travaillé sur le service à table, la présentation des plats et l’élargissement des heures de service des repas. Cela a généré une modification des fiches de poste et une nouvelle organisation de la distribution des repas. Au petit déjeuner par exemple, le miel ou la confiture ne sont plus préparés à l’avance sur les tartines, mais le résident, quand il est en capacité de le faire, manifeste son souhait. Avec un budget constant d’achats de denrées alimentaires de 80 000 euros par an, nous proposons une meilleure prestation culinaire qui inclut davantage de variétés - deux choix de plats - et de produits frais et locaux. Cela permet aussi au chef Mickaël Vernier de faire des extras comme les cuisses de grenouilles qui sont très appréciées. Le plaisir de manger est essentiel.» Même si le directeur ne cache pas la nécessité de réaliser des piqûres de rappel sur les nouvelles pratiques, le projet est fédérateur pour l’équipe. Au printemps 2017, l’Ehpad devrait avoir sa « fermette » avec quelques animaux (poules, lapins, chèvres), aussi bien pour traiter les déchets que pour créer un lien avec le jardin thérapeutique dédié à l’unité des personnes atteintes d’Alzheimer. « La lutte contre le gaspillage alimentaire n’est pas un gadget, c’est un véritable changement de posture, une manière de regarder les choses autrement », affirme le directeur. Et on le croit, preuve à l’appui.

A savoir

En parallèle des actions de lutte contre le gaspillage, des ateliers du goût et le manger mains ont été développés afin de redonner le plaisir de manger aux résidents.

Isabel Soubelet


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